如何制酒麴，怎样製造酒麴
巨蟹我为游戏狂的回答：
製作步骤。1、浸公尺：把大公尺加水浸泡3~6小时备用。
2、粉碎：浸泡后的大公尺粉碎成公尺粉，并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种：以3/4的公尺粉用于做坯，余下1/4的公尺粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4、製坯：拌匀后製成酒饼，切成2釐公尺大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
6、培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室销冲，培养20小时后，霉菌菌丝亏郑歼生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房乾燥或晒乾，贮藏备用。
相关知识。酒粬，一般写作酒麴。在经过强烈蒸煮的白公尺中，移入麴霉的分丛腔生孢子，然后保温，公尺粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒麴。
麴霉产生的澱粉酶会糖化公尺里面的澱粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来製造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替公尺者称麦曲。
️怎样製造酒麴
网友的回答：
详见《白酒生产技术全书》、《传统白酒酿造技术》。
️怎么怎制酒麴
廉妍妍的回答：
人们喜欢吃甜酒，但往往为买不到理想的酒麴而发愁，这里介绍一种製作优质甜洒曲的简便方法。配方：①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。
採摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农曆八月前后採摘为好。然后洗净晾乾、切碎待用。②大公尺750克。
将大公尺用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。③选比较甜的陈甜酒麴2粒。 製作：
将公尺倒入臼（农村舂公尺工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎公尺时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的公尺粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与公尺粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防鬆散。在捏製时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每公斤大公尺可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。
然后将2粒陈酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的乾净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒麴）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明製作成功。最后一道关键工序是晾酒。
开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒乾。制好的酒麴用袋盛着，置于生石灰缸内，保持乾燥。
️怎样製造酒麴？
明天也一样的回答：
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3釐公尺，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上公升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温公升到38~39℃，应控制公升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温公升至38~39℃，开启门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面乾燥，固定成形，称为晾霉。
晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10釐公尺的曲堆。
️怎么做酒麴
仲忠敏俏的回答：
云南怒江的僳僳族以苦草(即龙胆草)为主要原料配製酒麴，做法是将苦草舂碎捏成团，在甑子里蒸透，捂在竹筐中数日，发酵后即成酒麴。与僳僳族相同，碧罗雪山、高黎贡山一带的怒族也喜饮烈酒，并且较早就掌握了製造优质酒麴的方法。怒族配製酒麴的主料是玉公尺麵和苦草，先把玉公尺舂成粉状、把苦草捣碎，将玉公尺麵和苦草粉盛在土锅中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的红色并带有苦味的水汁把玉公尺麵搅匀成半流体状，搓成鸡蛋大小的药团，在竹筐铺上公尺糠，把药团分层放在竹筐里，层与层之间再撒上公尺糠，以防沾连，最后把竹筐放置在火塘附近，待其发酵后取出用火烘乾即可。
承担以上工作的人，都是怒族妇女。
️如何製作传统白酒酒麴
网友的回答：
可以看看专业书籍《白酒生产技术全书》、《传统白酒酿造技术》。
旭日东昇身体好的回答：
您好，能说的在详细些吗。
️如何自制酒麴
网友的回答：
自制，天然接种，不借助任何纯化培养。
酒麴分为很多种。
大麴：又叫笨曲。因其成曲为大型砖块状而得名，不一定是大型酒厂专用，北方小作坊全都用大麴。
自制方法很简单：小麦粗碎，润水50%左右，放进木框踩成砖坯状，两小时后放进密封空间（曲房）上下置乾草（稻草麦秸等无毒的都行），七天后通风翻曲，又七天后翻曲通风至乾燥。曝晒三五日，收贮，三个月后可用。
酿酒用粮食的6-10%。主要用于酿烧酒、黄酒和食醋。
小曲：团成小球或切成小块。麵粉，麸皮，公尺粉等加辣醪草或苍耳桑叶培养而成。
粉粉+辣醪草末+水，团球，密室培养，三四天可成，晒乾备用。较大麴出酒率高，用量少（3-8%），但酒味较单薄。清甜是小曲酒的特色。
主要用于酿造公尺酒、黄酒。甜酒麴是小曲的一种，富含根霉，糖化能力强，有酒化力但不强，故酒度低味甜。
麸曲：黑麴霉。是新中国以来发展的新曲种，糖化力超强，酒化力较根霉更弱。用其酿酒必须以酵母配合使用。製作更简单，麸皮清蒸，装在盒子里摊平，放36小时即成，酿酒须用新曲。
以上都是天然接种，不一定很纯，便非常简便。
盍清竹魏雀的回答：
可以，不难。分有花曲以及无花曲。无花曲製作方式不清楚，有花曲如下：
原料：辣蓼花（野外很普通的浅紫红色的花（一根"花枝"顶端有多个花组成长长的花序）；有说马鞭草亦可，但没试过，也不识何为马鞭草）、粳公尺粉（不能用糯公尺粉）、做引子的酒麴。酒麴可用你精选过的口感好的曲，我做「引子」用过有花曲，也用过无花曲（苏州甜酒药属无花曲吧）。
至于用料配比，没有一定。
过程：用绞肉机绞碎辣蓼花，再加些水连汁带渣一起揉入公尺粉；酒麴粉碎，并将绝大部分揉入公尺粉，搓丸后再在外表粘少量酒麴粉。然后，放在无油的蒸笼隔子上，盖上盖，既透气又适当保温，令其发酵，长白毛、变大，白毛出现黑点后即敞开上盖，待彻底阴乾即可收藏。
据说成品越轻越好。
同一批酒麴一定要先用少量糯公尺试验，确认没问题再放心使用。也就是说，存在自制酒麴失败的可能。
同样，用酒麴做酒酿的失败率也远大于自酿葡萄酒。
热心网友的回答：
酒麴分为很多种。
但我们现在简单点把它分为大麴和小曲：大麴是大型酒厂用来生产大麴窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要準备两种主要材料：
一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择公尺糠。
其制曲过程大致如下：先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒麴培养室内保温培养，培养成熟后进行烘乾就成了。
小林子爱火锅的回答：
农家自制酒麴，树叶花草都能做，学会了再也不用买。
夏妈厨房的回答：
传统自制酒麴：纯中药成分，製作甜公尺酒的关键，清香甜糯详细讲解。
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