做溜肉段或者锅包肉时，肉上有包上一层面，裹上后放在油里炸，怎
夜式天空的回答：
做时挂生粉或澱粉，油温5成热下锅，定型后捞起，温度升到7,8成热炸成金黄色即可挂汁：
热心网友的回答：
油太少了吧再就是油要热但火不要太大
️做溜肉段或者锅包肉时，为什么炸完了黏黏的一团，外表的澱粉不是很脆的，是黏的，高手厨师指点一下，油很50
轩宝奶奶的回答：
用麵粉，澱粉各一半，调粘稠。土豆粉粘性大，最好用玉米澱粉。
热心网友的回答：
加蛋黄，加点生油，使劲拌匀，一遍油温低二遍油温高
何必要委曲求全的回答：
捞出来，凉一下一会就脆了
️哪位大神知道做锅爆肉，熘肉段等这种挂糊的菜时，怎么才能使调的澱粉糊能炸的更大！！
红酒阿烟的回答：
第一是挂糊要用玉米澱粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉澱后才行。否则就会出现你**中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水澱粉沉澱后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。
溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉澱后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。
而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。
最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。
️扩充套件资料：
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水澱粉调製而成。也有用鸡蛋和麵粉、水调製的。还可加入适量的发酵粉助发。
製作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在麵粉、澱粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干澱粉拌和成糊。
用它挂糊製作的菜看，外观形态饱满，口感外鬆里嫩。一般用于特殊的鬆炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加澱粉，否则糊易出水，菜难製成。
蛋黄糊用鸡蛋黄加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
全蛋糊用整只鸡蛋与麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作简单，适用于炸制拔丝菜餚，成品金黄色，外鬆里嫩。
拍粉拖蛋
原料在挂糊前先拍上一层干澱粉或乾麵粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而採取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
拖蛋糊先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸製出的菜餚特别香脆。
水粉糊就是用澱粉与水拌制而成的，製作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。製成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
发粉糊先在麵粉和澱粉中加入适量的发酵粉拌匀（麵粉与澱粉比例为7：3），然后再加水调製。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜餚质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜餚。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的挂糊，又可单独作为主料製作风味菜餚。
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热心网友的回答：
我以前很认真的研究过锅包肉和溜肉段过油的问题。开始的时候和你**中的一样，后来去饭点找师傅问了下才知道这个有很大门道的。
第一是挂糊要用玉米澱粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉澱后才行。否则就会出现你**中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水澱粉沉澱后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。
溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉澱后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。
而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。
最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。
哥是寂寞的回答：
1. 将猪肉切成0.5釐米厚的肉片，放入容器，加盐，白糖，料酒，花椒粉腌製。
2. 腌製肉片的时候来準备其他配料，先準备一碗麵糊，需要1：1的麵粉和澱粉，再加适量清水，麵糊别调太稀了就行，再準备一份葱姜蒜，葱切段，姜、蒜切片。
还需要一份糖醋汁，将酱油、白糖、料酒、盐、醋、花椒水混合即成，最后还需要一点水澱粉勾芡用，也可以直接将水澱粉混合到糖醋汁里。3. 现在就可以炸肉片了，小锅内倒入适量油，烧热后将肉片挂上一层面糊后放入，变色后捞出沥油、
辅料葱适量 花椒水适量
盐少许 酱油适量
白糖适量 醋适量
水澱粉适量 姜适量
蒜适量求採纳，纯手打。
热心网友的回答：
锅包肉是东北的溜肉段衍生
出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的澱粉，放在油里炸，所以又叫「锅爆肉」，外脆、酸甜，里面的肉嫩。 传统「锅包肉」 原料：**里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水澱粉、色拉油各适量。
製法： 1.**里脊肉改刀成7釐米长、5釐米宽、0.
2釐米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水澱粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水澱粉等对成滋汁。 2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。 特点：
色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。 改进后的「锅包肉」 改进后的「锅包肉」前半部分的製法和传统「锅包肉」大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜「糖醋汁」的调製方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别緻。 原料：
番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 ok汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝蔔3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 製法： 1.
胡萝蔔、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝蔔、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝蔔、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克 。 特点：
1.新式滋汁中加入了胡萝蔔、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜餚的味道得到了昇华。 2.
新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司等，这使菜餚的滋味更加醇厚。 3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜豔喜人。
东北名菜--锅包肉的做法这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。 先要準备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。
肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆，薄的话这工序就省了。 放盐、料酒把肉喂一下。
用澱粉（最好是土豆澱粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。 锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那澱粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上澱粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。
多了可就成肉夹馍了！） 记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以嚐嚐。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以準备汁了。 汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。
为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是鹹口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊） 调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。
先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水澱粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！
️锅包肉的肉是怎么炸出来的
ee小琳的回答：
主料：猪里脊肉
辅料：香菜、红椒
调料：葱、姜、蒜、米醋、白糖、料酒、澱粉
烹製方法：
1、将里脊肉切成大片，加料酒和盐腌製入味，香菜切成段，红椒、葱、姜切丝，蒜剁茸；
2、澱粉加水和素油打成糊，将腌製好的里脊肉与澱粉糊调匀，香菜、红椒丝、白糖、料酒、蒜泥调成碗汁；
3、坐锅上火倒入素油，将里脊片一片一片下锅炸成金黄色后，捞起沥乾油；
4、锅里留底油，放入炸好的里脊肉，烹入调好的碗汁，急火快炒，拌匀即可。
特点：酥脆，干香，甜酸适口
溜肉段，地道东北菜，东北饭馆里最叫座的一道大肉菜，和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表，最是考验师傅手艺。溜肉段的特点是滑嫩鹹香，肉要经过油炸后溜炒，所以在肉的腌製挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动。收起 食材主料 里脊肉400g 青椒1个辅料油 适量盐适量葱 适量姜适量蒜 适量澱...
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